GRASIMILE

Grasimile animale constituie o clasa de substante organice cu structura chimica variata, abundent reprezentate in tesuturile animale si care indeplinesc in special rol energetic. Ele pot fi considerate ca principala forma de depozitare a energiei. De asemenea, indeplinesc si rol plastic deoarece intra in structura componentelor celulare, precum si rol de protectie. In afara tesuturilor, grasimile fac parte din componentele majore ale oului, ale unor lichide de secretie (laptele), ale unor produse de secretie-excretie (sebumul cutanat) si se regasesc in cantitati variabile in toate lichidele biologice.

Lipidele simple sunt de mai multe feluri. Gliceridele alcatuiesc grasimile propriu-zise si reprezinta peste 98% din totalul lipidelor existente in tesuturile animale si in lapte. Ceridele sunt abundent reprezentate in secretia cutanata a oilor (lanolina) precum si in tesuturile speciei de balena numita casalot. Cel mai reprezentativ produs animal din aceasta categorie este insa ceara de albine. Steridele sunt reprezentate de colesterol. Lecitinele reprezinta categoria de lipide complexe cu cea mai larga raspandire in organismul animal, fiind prezente in structura tuturor membranelor biologice, inclusiv a membranei celulare, carora le confera insusirea de permeabilitate selectiva. Produsul animal cu cel mai mare continut de lecitina este galbenusul de ou (9-10%, deci aproape 2 grame pentru un ou). Lecitinele au o inalta capacitate emulsionanta, insusire care este puternic exploatata in activitatea practica. Prezenta lor in structura peliculei care inconjoara globulele de grasime din lapte explica buna stabilitate a emulsiei grase din acest produs. De asemenea, lecitina este principalul component care asigura prepararea maionezei din galbenusul de ou. In masa moleculei de lecitina fosforul detine o proportie relativ constanta si anume 25%.

Grasimile animale de uz comestibil sunt: untura de porc, seul topit, grasimea de pasare si untura de peste. Grasimea de peste avand in structura o proportie foarte mare de acizi grasi nesaturati, este lichida la temperatura camerei. Grasimea de pasare are de asemenea o proportie mare de acizi grasi nesaturati, comparativ cu grasimea de porc sau de rumegatoare (bovine, ovine, caprine). Ca atare consistenta sa va fi foarte moale, semifluida. Seul de rumegatoare contine mult acid stearic, deci are consistenta tare, sfaramicioasa. Untura de porc are o proportie echilibrata de acid palmitic, stearic si oleic, ceea ce explica si consistenta ei moale.

Grasimea din lapte este grasimea animala cu cea mai mica proportie de acizi grasi nesaturati, dar, in acelasi timp, este singura grasime animala care contine acizi grasi saturati inferiori. Climatul are influenta asupra consistentei grasimii animalelor. Astfel, grasimea provenita de la aceeasi specie are consistenta mai mare daca animalul a fost crescut in climat tropical, moderata in climat temperat si mai scazuta daca animalele au fost crescute in climat rece.

Grasimile de origine vegetala sunt nesaturate si se gasesc in stare lichida sub forma de uleiuri.

Uleiul de soia este bogat in acizi grasi omega-3 care au un marcat efect antiaterogen. Uleiul de masline nu contine acizi grasi polinesaturati, ci acid oleic, care este un acid gras mononesaturat neesential. Uleiul de masline face o profilaxie eficienta a bolii coronariene si este un factor cheie intr-un tip de dieta considerata extrem de sanatoasa, dieta mediteraneana. Caracteristicile uleiului potenteaza atributele antitrombotice ale altor alimente in compania carora este cosumat (peste, legume). De asemenea, uleiul de masline, in asociere cu uleiurile de peste (bogate in acizi grasi omega-3) au determinat o remisiune precoce si accentuata in poliartrita reumatoida.

Exista si grasimi de origine vegetala saturate, care nu sunt fluide, cum este de exemplu untura de nuca de cocos. Din uleiuri se fabrica si grasimi solide care se folosesc ca substituenti de unt fiind consumate direct (margarinele).

Grasimile aduc un numar mare de calorii, corespunzator lipidelor pe care le contin. Prin adaugarea de grasimi, mancarurile hipocalorice (cele pe baza de legume, de exemplu) ajung sa satisfaca necesarul energetic. Energia adusa de grasimi este bine valorificata mai ales daca efortul respectiv este efectuat in conditii meteorologice nefavorabile (frig, vant, ploaie, ninsoare). Procentul de lipide din grasimi variaza astfel: 12-13% in anumite tipuri de smantana cu continut lipidic redus, 82% in unt, pentru ca in uleiurile rafinate vegetale sa ajunga la peste 99%.

De asemenea, prin intarzierea evacuarii gastrice, grasimile fac ca meniul sa fie satios si ca senzatia de foame sa apara la un interval mai mare de timp. Grasimile alimentare formeaza pelicule protectoare pe suprafata dintelui, ferindu-l in acest fel de atacul acizilor cariogeni.

Consumul inadecvat de grasimi poate sa conduca la o insuficienta calorica (daca ele sunt deficitare si daca nu se completeaza necesarul din alte surse), la o carenta de acizi grasi esentiali sau de vitamine liposolubile (A, D). Mult mai frecvent se intalnesc in practica situatiile in care grasimile sunt consumate in exces, ceea ce poate duce, datorita valorii lor calorice mari, la supraponderalitate si apoi la obezitate. De asemenea, daca predomina grasimile aterogene (in special cele de origine animala, bogate in acizi grasi saturati si colesterol), pot fi favorizate dislipidemiile, litiaza biliara hipercolesterolemica, ateromatoza.

Voteaza articolul ( Articolul este votat ca supeeeerrrr!!!.)

Acest articol a fost vizualizat de 14253 ori.

Adauga un comentariu Acest articol are 0 comentarii.

Adauga un comentariu

Nume Prenume : *
Email : *
Comentarii : *
Cod verificare : *	Completati codul din imagine (daca nu vedeti codul, apasati pe butonul trimite pentru a se genera alt cod)
	Nota : campurile marcate cu * sunt obligatorii