CARNEA - VALOARE NUTRITIVA

In mod obisnuit sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular impreuna cu toate tesuturile cu care acesta se gaseste in aderenta naturala directa (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase sanguine, ganglioni limfatici, nervi). Carnea (tesuturile moi) este formata din apa si substanta uscata. Substanta uscata concentreaza toate elementele cu valoare nutritiva, deci calitatea carnii este definita in primul rand de raportul apa/substanta uscata. La carnurile de buna calitate acest raport nu trebuie sa fie mai mare de 3/1. Principalele componente cu valoare nutritiva din carne sunt proteinele, glucidele, lipidele si substantele minerale.

Toate produsele de carne reprezinta o importanta sursa de proteine cu valoare biologica ridicata, care contin toti aminoacizii esentiali intr-o proportie optima. Din aceasta cauza, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care contine proteine cu valoare mai redusa, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici adusi de carne. Carnea de buna calitate are un continut de proteine cuprins intre 18-22%. La carnurile normale intre continutul de apa si cel de proteine exista un raport relativ constant. Variatia continutului de grasime nu influenteaza valoarea acestui raport. Astfel, cresterea sau reducerea continutului de grasime din carne cu 1% determina reducerea sau cresterea continutului de apa cu 0.78-0.79% si a celui de proteina cu 0.21-0.22%, astfel incat valoarea raportului apa/proteina ramane constanta.

In carne se gasesc si proteine specifice tesuturilor conjunctive, dintre care singura digerabila de catre om, dupa o fierbere prelungita, este colagenul. Colagenul este o proteina cu valoare biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan, cisteina si cistina, tirozina se gaseste sub forma de urme sau lipseste, iar ceilalti aminoacizi sunt in proportie dezechilibrata. De aceea procentul de tesuturi conjuctive din carnea consumata nu trebuie sa fie foarte mare. Colagenul se gaseste in cantitate mare in carnea animalelor tinere.

In carne exista si nucleoproteine, care pot produce guta la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de peste este mai saraca in nucleoproteine, ea fiind o alternativa nutritionala pentru pacientul cu guta.

Grasimea constituie componenta cea mai variabila a carnii a carei proportie este direct influentata de specie, varsta, rasa, sex si in mod particular de starea de intretinere a animalului. La unele specii (porc) proportia tesutului gras este foarte mare fiind apropiata de cea a tesutului muscular. Evolutia medie a proportiei de grasime la porc (grasime propriu-zisa) este: 2% la nastere, 35% la greutatea vie de 100 kg si 50% la 200 kg. Pana la o anumita limita (5-10%) grasimea musculara (exceptie grasimea de depozit) confera calitati superioare carnii. Continutul excesiv de grasime reduce insa calitatea nutritiva a carnii deoarece conduce la micsorarea procentului de proteine. Cu cat o carne este mai grasa, cu atat ea va avea si o valoare calorica mai mare. Carnea de oaie si cea de vita contin acizi grasi saturati aterogeni. In carnea de porc, ca si in cea de pasare, procentul de acizi grasi nesaturati este mai mare. In carnea grasa de peste, domina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scrumbie, somon) domina acizii grasi polinesaturati omega-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta. Colesterolul este prezent la un nivel superior in carnea de mamifer si in viscere.

Glucidele constituie componenta minora a carnii deoarece proportia initiala a lor (in momentul taierii animalului) este in mod obisnuit sub 1%. Calitativ insa au un rol esential in desfasurarea proceselor biochimice, deci indirect concura la definirea calitatii carnii. Glucidele din carne sunt reprezentate de glicogen, care este un polizaharid cu structura chimica asemanatoare cu cea a amidonului, si de compusul rezultat din hidroliza acestuia, glucoza. Continutul mare de glucide (peste 1,5%) al carnurilor de vanat si de cal le confera acestora un gust usor dulceag.

Continutul mediu al substantelor minerale din carne (tesuturile moi) este de 1,1%.

Valoarea principalelor elemente chimice este urmatoarea: potasiul 300-350 mg%, fosforul 160-200 mg%, sodiul 75 mg%, zincul 25-35 mg%, cuprul 1-4%.

Raportul calciu/fosfor este mic in toate produsele care contin carne, acestea avand cantitati extrem de reduse de calciu. Carnea este o foarte buna sursa de fier. Pestii de apa sarata, molustele, crustaceii constituie surse importante de iod si fluor. Se considera ca pestii oceanici sunt un aliment cu actiune anticariogena datorita aportului de fluor pe care il asigura organismului.

Carnea este o sursa de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Vitaminele liposolubile: vitamina A, vitamina D si vitamina K se gasesc in cantitati foarte mari in ficatul mamiferelor, pasarilor si pestilor si in viscere (plamani si rinichi). Grasimea de rezerva de la mamifere este saraca in vitaminele A si D. Dintre vitaminele hidrosolubile, vitamina C este aproape absenta in majoritatea produselor. Complexul vitaminic B este bine reprezentat. Tiamina este prezenta intr-o cantitate apreciabila numai in carnea de porc. Carnea este bogata si in riboflavina, piridoxina, ciancobalamina (mai ales ficatul), acid folic si acid pantotenic. Vitamina PP este prezenta in cantitate mare in toate tipurile de carne.

Ratiile recomandate de carne sunt urmatoarele: pentru copiii de 1-6 ani,50-70 g/zi; pentru copiii de 7-12 ani, 100-300 g/zi, pentru femeile gravide si care alapteaza,150-300 g/zi; pentru adolescentii si adultii activi, 150-200 g /zi si pentru varstnici, 100-120 g/zi.

Voteaza articolul ( Articolul este votat ca supeeeerrrr!!!.)

Adauga un comentariu Acest articol are 1 comentarii.

Adauga un comentariu

Nume Prenume : *
Email : *
Comentarii : *
Cod verificare : *	Completati codul din imagine (daca nu vedeti codul, apasati pe butonul trimite pentru a se genera alt cod)
	Nota : campurile marcate cu * sunt obligatorii

Ordoneaza comentariile : ascendent

(17 Ianuarie 2010 16:45) wake up and live a spus

carnea este un aliment care poate fi inlocuit foarte usor. Mancati legume si fructe!!! opriti aceasta industrie care ucide animalele pe banda rulanta!!! Orice animal are un suflet si o constiinta. In momentul in care este omorat, sentimentul de frica apare care se resimte in energia hranii pe care o mancam. Daca fiecare om ar trebui sa isi vaneze hrana, am fi cu totii vegetarieni!! Chiar si vegetarian fiind, incearca sa mananci cat mai natural!! Pt ca natura e perfecta! Ganditi un pic inainte sa mancati! As mai putea sa va recomand un documentar : Earthlings ! Check it our! Peace and love, we are one!!