PESTII SI ICRELE LOR

Pestii si icrele lor, aduc beneficii organismului.

In comparatie cu carnea altor animale, carnea de peste se caracterizeaza printr-un continut ceva mai mare de apa, un continut bogat de proteine si un continut variabil de grasime. Calitatea superioara a proteinelor din carnea de peste consta in aceea ca proportia de colagen este mult mai mica decat cea din proteinele carnii animalelor de macelarie si anume, cca 5% fata de 15-20%.

Grasimea de peste este foarte bogata in acizi grasi nesaturati. Aceasta particularitate ii confera o inalta calitate biologica, dar in acelasi timp constituie si un neajuns deoarece este predispusa la oxidare timpurie. Intre compozitia chimica a carnii pestelui de apa dulce si a celui oceanic nu sunt diferente semnificative. In afara calitatii nutritive superioare, pestele prezinta si avantajul proportiei mari a partii comestibile care este cuprinsa intre 75-80%, la unele specii, cum ar fi morunul, putand ajunge la 92%. Singurele organe interne care prezinta interes pentru alimentatia omului sunt icrele si laptii, iar la unele specii si ficatul. Ficatul este foarte dezvoltat, reprezentand la majoritatea speciilor 1,2-1,6% din masa pestelui intreg, iar la unele specii poate ajunge la 25-30% cum este cazul ficatului de rechin.

Alta particularitate o constituie continutul mare de grasime care poate atinge 70% din masa lui.Proteinele musculare la pestele cu "carnea rosie" (macrou, ton, palamida) au un continut foarte mare in aminoacizi, mai ales in histidina. In carnea grasa de peste, domina acizii grasi polinesaturati (inclusiv cei esentiali), iar la pestii de apa rece (ton, scrumbie, somon) domina acizii grasi polinesaturati É-3. Acestia au o marcata actiune antiaterogena si hipocolesterolemianta. In carne se intalnesc si fosfolipide (in special in viscere si icre) ca si colesterol. Carnea de peste slab, icrele sunt usor de digerat, deoarece sunt sarace in tesuturi conjunctive si bogate in apa. Chiar si pestele gras va fi mai u_or de digerat decat carnea grasa de mamifer, deoarece grasimile sale sunt nesaturate si deci mai usor de utilizat decat grasimile consistente, saturate din carnea de vita, de exemplu. Carnea de peste de apa rece are o marcata actiune de scadere a colesterolului total si a LDL-colesterolului, datorita acizilor grasi É-3 (linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic). Acizii grasi É-3 au un rol important in functia membranelor celulare si in dezvoltarea creierului.

Cresterea aportului nutritional aduce multe beneficii, inclusiv reducerea riscului de boala cardiaca, accident vascular cerebral si, probabil, o reducere a riscului de aparitie a problemelor comportamentale, a depresiilor, a altor afectiuni neuropsihice importante, a patologiei inflamatorii (poliartrita reumatoida), a astmului, a diferitelor tipuri de cancer.

Icrele sunt ovulele nefecundate ale pestilor, care se recolteaza de obicei in ultima faza a maturatiei fiziologice. In general ele poarta numele speciei de peste de la care provin: icre de la pesti comuni de apa dulce (crap, caras, stiuca); icre de la pesti oceanici (hering, macrou, cod); icre de sturioni, sau icre negre ( morun, nisetru); icre rosii sau icre de Manciuria (somon). Icrele sarate de sturioni (icre negre sau caviar) reprezinta sortimentul cel mai valoros de icre, considerat pe buna dreptate o delicatesa.

Ele se prelucreaza si se valorifica separat pe cele doua specii (morun si nisetru) si in mod obisnuit un lot de productie trebuie sa provina de la un singur exemplar de peste. Boabele de icre sunt intregi, bine individualizate, cu aspect lucios, de culoare cenusie negricioasa (cele de morun) sau neagra stralucitoare si cu diametru mai mic (cele de nisetru). Dezvoltarea tehnologiei a permis obtinerea de ‘icre negre’ pe cale industriala, deci artificiala, din diferite materii prime alimentare, din care, pentru conferirea aromei si gustului specific, nu lipseste carnea si/sau grasimea de peste, precum si colorarea artificiala a boabelor. Acestea imita destul de bine produsul natural, deci diferentierea sigura se face numai prin examen de laborator.

Cel mai sigur mijloc de diferentiere il constituie examenul microscopic. Icrele de Manciuria sunt icrele obtinute de la specia somon, care se prelucreaza dupa o tehnologie speciala de sarare si de maturare. Au bobul mare, asemanator cu bobul de mazare si culoarea rosie portocalie. Majoritatea icrelor sunt comestibile si gustoase, avand o valoare alimentara ridicata. Icrele albe au un continut ridicat de vitamina A, de acid folic, de potasiu si mai ales de fosfor. Icrele negre (caviarul) contin mult fier, fosfor, magneziu _i vitamina D. Dezavantajele consumului de icre, sunt putine si constau din continutul relativ ridicat de colesterol, prezenta unei cantitati mari de sodiu si de clor, in cazul caviarului si a icrelor conservate. Exista unele specii de pesti (mreana, somnul pitic si mihaltul), care in mod natural produc icre cu efect toxic pentru om. Intoxicatia cu icrele acestor specii, nu este grava, manifestandu-se prin greata, diaree si dureri de cap.

Voteaza articolul ( Articolul este votat ca supeeeerrrr!!!.)

Acest articol a fost vizualizat de 1472 ori.

Adauga un comentariu Acest articol are 0 comentarii.

Adauga un comentariu

Nume Prenume : *
Email : *
Comentarii : *
Cod verificare : *	Completati codul din imagine (daca nu vedeti codul, apasati pe butonul trimite pentru a se genera alt cod)
	Nota : campurile marcate cu * sunt obligatorii